一.单项选择题（80题，每题1分）
1.道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A.社会舆论
B.传统习惯
C.内心信念
D.共同约定
2.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( D )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.个人理想
C.集体约定
D.内心信念
3.由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A.独立性
B.社会性
C.实践性
D.创造性
4 .社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德
B.国家公德
C.科学道德
D.职业道德
5.污染食品的寄生虫及虫卵有( A )。
A.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C.囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
6.不需要中间宿主的寄生虫是( D )。
A.姜片虫
B.肝吸虫
C.华枝睾吸虫
D.蛔虫
7.蟑螂在( B )下30分钟即可被冻死。
A.0℃
B.－5℃
C.－10℃
D.－15℃
8.蟑螂在气温( D )时最活跃。
A.8～12℃
B.14～22℃
C.18～24℃
D.24～32℃
9.( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A.微生物
B.昆虫污染
C.化学农药污染
D.食品添加剂污染
10.( D )必须加热10分钟以上才可食用。
A.鸡蛋
B.鸽子蛋
C.水禽蛋
D.鹌鹑蛋
11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A )小时，30℃时仅可保持3小时。
A.48
B.24
C.12
D.6
12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( A )小时。
A.3
B.6
C.12
D.24
13.( D )是人体最经济的供能物质。
A.蛋白质
B.脂肪
C.水
D.糖类
14.由于鱼肉含有较多的蛋白质和( A )，固容易腐败变质。
A.水分
B.脂肪
C.维生素
D.无机盐
15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。
A.鸡油
B.黄油
C.大豆油
D.可可油
16.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.淀粉
D.蔗糖
17.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( C )。
A.乳糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.糖原
18.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( A )可保持3小时。
A.30℃
B.20℃
C.10℃
D.5℃
19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( A )的主要来源。
A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
20.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( C )。
A.花生油
B.菜籽油
C.猪油
D.大豆油
21.下列中科学的喝水方法是( A )。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
22 .下列中不科学的喝水方法是( C )。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C.饥渴时适量饮水
D.吃饭时大量饮水
23.食物特殊动力作用最强的热源质是( A )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.矿物质
D.维生素
24.机体( A )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A.肺的呼吸
B.消化食物
C.体育锻炼
D.睡觉
25.中国居民膳食宝塔的最底层是：( B )。
A.蔬果类
B.谷类
C.畜禽类
D.奶类、豆类
26.中国居民膳食宝塔的最高层是：( B )。
A.蔬果类
B.油脂类
C.鱼、虾类
D.奶类、豆类
27.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。
A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.吃清淡少盐的膳食
D.食量与体力活动要平衡
28.中国居民膳食宝塔的第三层是：( C )。
A.调味品
B.鱼、虾类
C.鱼、禽、肉、蛋
D.奶类、豆类
29.( C )等于成本系数乘以原料购进价。
A.加工后净料成本
B.加工前毛料成本
C.加工后净料单位成本
D.加工前毛料单位成本
30.原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
31.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A.24元
B.16元
C.44.44%
D.33.33%
32.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( D )。
A.10
B.20
C.30
D.40元
33.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是( B )。
A.85元
B.75元
C.50元
D.40元
34.下列不属于厨房安全生产的要求的是( B )。
A.要推行安全系统工程，开展安全性评价
B.老设备要即时更新，以减少安全隐患
C.要有厨房安全生产的规章制度
D.要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
35.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D )。
A.安全生产和卫生教育制度
B.设备管理责任制
C.安全操作技术规范
D.安全加工保护制
36.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A )。
A.安全生产责任制
B.电气设备绝缘制
C.技能培训制度
D.安全加工制度
37.电气设备失火多是由于( A )和设备的故障及不正确使用而引起的。
A.电气线路
B.雷击
C.干燥
D.通风
38.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( C )和正确的紧急处理。
A.触电时间的长短
B.触电者的身体状况
C.能否尽快脱离电源
D.能否尽快抢救
39.下列燃料中，( B )的毒性较大。
A.煤油
B.干馏煤气
C.天然气
D.液化石油气
40.如果身上着火，下列行为中错误的是( D )。
A.用灭火器扑灭
B.马上脱下衣服
C.跳入冷水中使火焰熄灭
D.用手扑打
41.下列说法正确的是( B )。
A.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
B.使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C.使用微波炉必须空载预热
D.机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
42.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( B )炊具。
A.铝合金
B.不锈钢
C.铸铁
D.陶瓷
43.食用合成色素可因( D )作用而退色。
A.溶解
B.染着
C.稳定
D.还原
44.不会影响合成色素溶解度的选项是( D )。
A.温度
B.PH值
C.水的硬度
D.细菌
45.( A )是指由动、植物组织中提取的色素。
A.食用天然色素
B.化学合成色素
C.食用合成色素
D.合成色素
46.食品香精的溶剂含量通常( C )以上。
A.10%
B.30%
C.50%
D.70%
47.加工饼干和糕点时，适于使用( A )。
A.耐热性香精
B.水溶性香精
C.乳化香精
D.微胶囊香精
48.食用香精对于香气不足的食品具有( C )作用。
A.稳定
B.补充
C.辅助
D.替代
49.面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是( D )。
A.强力粉
B.普通粉
C.标准粉
D.特制粉
50.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为( D )中等。
A.弹性
B.可塑性
C.流变性
D.延伸性
51.( C )是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。
A.咖喱粉
B.椒盐
C.五香粉
D.鲜椒粉
52 .制作点心馅心的共同要求是：颗粒( D )。
A.宜大不宜小
B.宜整不宜碎
C.宜粗不宜细
D.细碎
53.干油酥经( A )才能成团。
A.搓擦
B.摔打
C.揉搓
D.搅拌
54 .馅心( A )一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
A.稍硬或稍干
B.稍软或稍淡
C.稍咸或稍甜
D.稍凉或稍热
55.面点工艺中的包馅比例，是指( B )之间的比例关系。
A.荤馅与素馅
B.馅重与皮重
C.馅料与油脂
D.馅料与盐
56.干油酥具有( A )。
A.松散性
B.延伸性
C.韧性
D.弹性
57.水油面具有( D )。
A.水调面的筋性和延伸性
B.油酥面的松酥性
C.水调面的延伸性， 但无油酥面的松酥性
D.水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
58.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是( B )。
A.用“芡”量太多
B.用“芡”量太少
C.煮芡时沸水下锅
D.煮芡时冷水下锅
59.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的( D )和天然色泽。
A.口味
B.质感
C.形态
D.滋味
60.( D )面坯可以采用“挤注”法成型。
A.粉状
B.液状
C.块状
D.稀浆状
61.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的( D )也不同。
A.时间
B.种类
C.顺序
D.比例
62.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、( C )。
A.料酒
B.条油
C.胡椒粉
D.甜面酱
63.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、( C )。
A.甜面酱
B.水果汁
C.味精
D.可可粉
64.虾蓉面坯是先剁碎压烂成蓉的虾肉用精盐拌挞至发粘起胶，再加入( A )拌匀。
A.生粉
B.面粉
C.糖
D.油
65.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( A )钳出造型，这是钳花的基本方法。
A.需要
B.形状
C.质感
D.色泽
66.采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为( D )。
A.颗粒状状
B.液态状
C.块状
D.稀浆状
67.伊府面的成熟顺序是( C )
A.煮-烤-闷
B.煮-炸-炒-闷
C.煮-炸-闷-炒
D.蒸-炸-炒-闷
68.下列制品采用复合熟制法成熟的是( C )。
A.葱香饼
B.眉毛酥
C.炒疙瘩
D.水煎包
69.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种( C )，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A.面坯
B.产品
C.造型
D.图形
70.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( D )。
A.点绘法
B.平涂法
C.晕染法
D.线描法
71.线描法利用( C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
72.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
73.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好， ( D )的比例可稍少。
A.琼脂
B.奶油
C.蛋清
D.糖
74.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是( C )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
75.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是( C )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
76.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭( A )而被破坏。
A.高温
B.低温
C.受热
D.油泡
77.下列选项中，能促进钙溶解的是( C )。
A.用酵母发面做包子
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在炖排骨汤时加少量醋
D.先洗后切
78.食品中几种主要的( C )极易被碱破坏。
A.矿物质
B.无机盐
C.维生素
D.水溶液
79.上浆挂糊可以使( A )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A.食品原料
B.商品
C.物品
D.食品
80.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 错 )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
2.( 错 )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
3.( 对 )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
4.( 对 )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
5.( 对 )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
6.( 对 )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
7.( 错 )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.( 错 )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
9.( 对 )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
10.( 错 )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
11.( 错 )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
12.( 对 )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
13.( 对 )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
14.( 对 )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
15.( 对 )引起闪燃的最低温度叫闪点。
16.( 错 )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
17.( 对 )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
18.( 对 )面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
19.( 对 )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
20.( 错 )在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（中级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1 .爱祖国、( C )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体
B.爱社区
C.爱人民
D.爱知识
2.爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体
B.爱家庭
C.爱学习
D.爱科学
3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。
A.传统习惯形成的善恶观
B.社会进步之后形成的新的善恶观
C.集体的利益观
D.传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4 .在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A.缺斤少两
B.偷盗
C.大企业挤挎小企业
D.殴打妻子
5.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。
A.集体利益为先
B.国家利益为重
C.为国家服务
D.为人民服务
6.工业“三废”中含的有毒重金属有( C )等。
A.酚、氯、苯、胺
B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C.镉、砷、汞、铅
D.氯、苯、汞、铅
7.印刷品上的油墨含有毒物质( C )。
A.多环芳烃
B.铅
C.多氯联苯
D.氯乙烯单体
8.不属于放射性污染源的是( D )。
A.核爆炸
B.核设施
C.核意外事故
D.放射性保管食物
9.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( D )g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
10.由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.无机盐
11.( B )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A.食品着色剂
B.食品添加剂
C.膨松剂
D.食品原料
12.以下允许使用的人工甜味剂是( D )。
A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
13.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为( A )g/Kg。
A.0.15
B.0.25
C.0.3
D.0.5
14.仔细选择食用对象是指营养强化要有( C )。
A.选择性
B.多样性
C.针对性
D.保险性
15 .脂肪是机体的重要组成成分,由( D )元素组成。
A.氢、氧、氮
B.氢、碳、氮
C.碳、氢、氧、氮
D.碳、氢、氧
16.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A.饱和脂肪酸含量高
B.饱和脂肪酸含量低
C.熔点低
D.维生素含量多
17.脂肪的日供给量一般应为( B )克。
A.30
B.50
C.70
D.90
18.下列选项中属于非必需氨基酸的是( B )。
A.蛋氨酸
B.谷氨酸
C.苏氨酸
D.亮氨酸
19.一位男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质( B )克。
A.41～62
B.93～139
C.185～231
D.556～649
20.下列选项中不属于胃液的主要成分的是( C )。
A.黏液
B.盐酸
C.胰蛋白酶
D.胃蛋白酶
21.淀粉、双糖的消化主要在( B )。
A.十二指肠
B.小肠
C.大肠
D.胃部
22.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( C )起着重要作用。
A.唾液
B.胃液
C.胰液
D.肠液
23.成本是企业管理者( B )的重要依据。
A.质量标准
B.经营决策
C.人工耗费
D.燃料耗费
24.餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.利润
25.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。
A.决策
B.预测
C.分析
D.控制
26.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、( A )等。
A.成本率法
B.净料率法
C.损耗率法
D.生料率法
27.系数定价法是以( B )为出发点的定价方法。
A.利润
B.成本
C.费用
D.税金
28.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D )。
A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
29.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是( B )。
A.85元
B.75元
C.50元
D.40元
30.下列中属于厨房安全生产的要求是( D )。
A.老设备要即时更新，以减少安全隐患
B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C.要有厨房工作技能教育的制度
D.要推行安全系统工程，开展安全性评价
31.下列属于间接性安全技术措施的是( C )。
A.安全电压
B.警示标识
C.电气设备的漏电保护装置
D.电气设备的绝缘
32.卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。
A.减少伤亡事故的发生
B.预防职业病的发生
C.减少不必要的浪费
D.预防食物中毒
33.下列气体燃料中，热值最高的是( D )。
A.天然气
B.人造煤气
C.沼气
D.液化石油气
34.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( A )所产生的发光放热的化学反应。
A.化合
B.分解
C.复合
D.加成
35.燃烧产生的条件是可燃物质、( D )和火源三者同时存在。
A.氧气
B.氧化剂
C.火柴
D.助燃剂
36.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A.大小
B.锋利程度
C.加工用途
D.几何形状
37.不粘锅可在( B )以下长期使用。
A.180℃
B.260℃
C.300℃
D.350℃
38.不粘锅在高温时会产生白色升华物和( C )，污染食物。
A.凝华物
B.氧化物
C.氟化物
D.氯化物
39.由动、植物组织中提取的色素是( A )。
A.食用天然色素
B.化学合成色素
C.食用合成色素
D.合成色素
40.苋菜红的最大用量是( A )克/千克。
A.0.05
B.0.5
C.0.01
D.0.1
41.天然色素保存不可( A )。
A.接触铁容器
B.存于干燥处
C.存于阴凉处
D.密封
42.对于本身没有香味的食品，使用食品香精具有( C )作用。
A.稳定
B.补充
C.赋香
D.辅助
43.食用香精对于香气不足的食品具有( C )作用。
A.稳定
B.补充
C.辅助
D.替代
44.对于本身没有香味的食品，使用食品香精具有( C )作用。
A.稳定
B.补充
C.赋香
D.辅助
45.( C )是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
A.鲜辣粉
B.五香粉
C.椒盐
D.咖喱粉
46.( C )以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A.甜面酱
B.桂花酱
C.面捞芡
D.腐乳
47.原料成本与( C )之和构成了点心的价格。
A.利润
B.税金
C.毛利
D.生产经营费用
48.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是( C )。
A.煮汤时火力太大
B.汤汁太浓
C.鸡肉、猪肉煮得太烂
D.酱油放得太多
49.咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是( C )。
A.咖喱粉太多
B.咖喱粉太少
C.炒咖喱油时火太大
D.炒咖喱油时水放得少
50.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是( C )。
A.搅虾胶时用力大
B.搅虾胶时始终朝一个方向搅
C.搅虾胶时用了水
D.先放入了盐
51.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它( D )。
A.具有水调面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
D.既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
52.干油酥的起酥性和水油面的( C )是层酥面坯酥层形成的基础。
A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.流变性
53.以适量的水油面包( A )，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
A.干油酥
B.黄油酥
C.蛋水酥
D.擘酥
54.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须( B )才可掺粉制坯。
A.晾凉
B.过箩
C.粉碎
D.吸干水分
55.调制好的鱼蓉面坯有一定的( C )。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
56.制虾饺馅时，大虾是用刀背( D )的。
A.切成蓉
B.切碎
C.切成粒
D.剁烂成泥
57.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入( D )锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A.冷水
B.凉水
C.温水
D.沸水
58.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加( B )。
A.盐
B.糖
C.胡椒面
D.味精
59.澄粉面坯制作点心时，一般( C )，再包馅蒸制。
A.以手捏皮
B.以手按皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮
60.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( C )。
A.使用月牙形花嘴
B.动作要快而有力
C.挤、拉、带、收动作熟练
D.用案子支撑双肘挤注
61.炸是以( C )作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。
A.气体
B.水
C.油脂
D.金属
62.一般口感酥脆或带馅的品种适合于( A )。
A.温油炸
B.凉油炸
C.热油炸
D.沸油炸
63.盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种( C )，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A.面坯
B.产品
C.造型
D.图形
64.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入( C )。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
65.盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用( C )。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
66.食品营养学中提倡的( D )是指以洗净为度。
A.用力搓洗
B.多遍掏洗
C.反复冲洗
D.合理洗涤
67.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( D )。
A.点绘法
B.平涂法
C.晕染法
D.线描法
68.线描法利用( C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
69.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
70.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使( C )溶解流失。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
71.经过烹调加工的食物，其中的( C )最容易遭到破坏。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
72.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( C )。
A.存放地点要阴凉、湿润
B.存放的原料必须密封
C.存放地点要干燥、通风
D.存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间
73.利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称( D )。
A.晕染法
B.平涂法
C.线描法
D.点绘法
74.裱花工艺中，调制( D )时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。
A.琼脂糖浆
B.糖膏
C.油膏
D.蛋白膏
75.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( D )的新鲜蛋白。
A.有韧性
B.无韧性
C.韧性差
D.韧性好
76.一般说裱花工艺中，凡用来( D )的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A.涂抹
B.夹心
C.涂面
D.挤注花形
77.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高， ( D )的比例可稍多。
A.琼脂
B.奶油
C.蛋清
D.糖
78.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( C )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
79.下列加热方法使维生素损失最严重的是( A )。
A.炸
B.煎
C.蒸
D.烙
80.维生素中加热损失最严重的是( A )。
A.维生素C
B.维生素B
C.维生素A
D.维生素D
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 对 )所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
2.( 对 )木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
3.( 对 )青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
4.( 错 )薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
5.( 错 )揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
6.( 对 )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
7.( 对 )咸馅原料一般以细碎为好。
8.( 错 )用葱做馅心时，只能用刀剁。
9.( 错 )食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
10.( 错 )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
11.( 错 )熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
12.( 错 )玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
13.( 错 )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
14.( 错 )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
15.( 错 )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
16.( 对 )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
17.( 对 )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
18.( 错 )煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
19.( 对 )拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
20.( 对 )油酥大饼由油酥和水调面制成。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（中级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。
A.公正廉洁
B.为人民服务
C.货真价实
D.公平交易
2.( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A.职业道德
B.社会公德
C.集体公德
D.家庭婚姻道德
3.职业道德具有广泛性、( B )、实践性和具体性
A.一致性
B.多样性
C.个体性
D.形象性
4.提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A.社会稳定
B.人民团结
C.服务质量
D.工作质量
5.( B )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A.爱岗敬业
B.忠于职守
C.遵守纪律
D.兢兢业业
6.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( B )g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
7.沙门氏菌属引起的食物中毒属于( A )食物中毒。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体型
8.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( B )。
A.慢性疾病
B.急性疾病
C.呕吐
D.腹泻
9.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
10.嗜盐菌又称( D )。
A.细菌
B.毒素
C.沙门氏菌
D.副溶血性弧菌
11.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。
A.龙葵素
B.氢氰酸
C.皂素
D.秋水仙碱
12.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( A )。
A.固定的食物载体
B.多种食物载体
C.适宜的食物载体
D.有针对性的食物载体
13.不适宜用氨基酸强化的食品是( B )。
A.谷类食品
B.鱼类
C.饼干
D.面包
14.食盐的营养强化剂一般是( B )。
A.镁
B.碘
C.钙
D.磷
15.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( C )患者。
A.痢疾、伤寒
B.病毒性肝炎
C.日光性皮炎
D.活动性肺结核
16.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每( C )进行一次健康检查。
A.周
B.月
C.年
D.2年
17.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( D )营养价值高低的基本标准。
A.碳水化合物
B.脂肪
C.维生素
D.蛋白质
18.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( C )。
A.食物搭配的种类多
B.食物搭配的种属远
C.食物搭配的种属近
D.几种食物同食
19.豌豆中的蛋白质属于( A )。
A.不完全性蛋白质
B.半完全性蛋白质
C.优质蛋白质
D.完全性蛋白质
20.一克蛋白质在体内生理氧化可产生( C )千焦耳的热量。
A.12.6
B.16.2
C.16.7
D.17.6
21.( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A.1毫克
B.1克
C.10克
D.100克
22.蔬菜和水果是人体获取( B )的主要原料。
A.蛋白质
B.维生素
C.糖类
D.水
23.蛋中的脂肪含量约为( C )。
A.3%～5%
B.7%～10%
C.11%～15%
D.17%～19%
24.“足价蛋白”一般是指( A )蛋白。
A.蛋类
B.奶类
C.鱼类
D.禽类
25.企业管理者对产品生产中( C )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A.燃料
B.人工
C.各项
D.原料
26.销售价格的基础值是( D )。
A.利润
B.毛利
C.费用
D.成本
27.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A.管理
B.质量
C.技术
D.成本
28.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A.重要条件
B.一般条件
C.基本条件
D.关键条件
29.销售毛利率与( C )的和是100%。
A.损耗率
B.净料率
C.成本率
D.熟品率
30.毛利额与成本的比率是( D )。
A.出材率
B.成本率
C.销售毛利率
D.成本毛利率
31.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( D )。
A.10
B.20
C.30
D.40元
32.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B )通过人体造成伤害。
A.电弧
B.电流
C.电泳
D.电压
33.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( D )而造成身体外表创伤。
A.电压
B.电网
C.电流
D.电弧
34.电流通过人体的( B )时的危险性最大。
A.神经中枢
B.心脏
C.肝脏
D.大脑
35.( A )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A.自燃
B.燃烧
C.闪燃
D.爆炸
36.燃烧中的两个重要概念是闪点和( B )。
A.燃烧点
B.自燃点
C.发光点
D.发烟点
37.下面属于不正常燃烧的是( B )。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.脱火
C.闪燃
D.自燃
38.使用面点加工设备前应对机器的( D )和机械部分进行检查。
A.卫生
B.料斗
C.开关
D.电气
39.下列说法中错误的是( B )。
A.电烤箱烘烤前应该进行预热
B.电饭锅应进行预热
C.微波炉不能放在磁性材料的附近
D.微波炉不能空载运行
40.( B )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A.各种燃气的压力不同
B.各种燃气的热值不同
C.各种燃气的相对密度不同
D.各种燃气的燃烧速度不同
41.小苏打是( C )的学名。
A.泡打粉
B.碳酸氢氨
C.碳酸氢钠
D.纯碱
42.膨松剂必须具备储存方便，在( B )不易分解失效这一条件。
A.加热时
B.储存期
C.水解时
D.使用时
43.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( A )。
A.泡打粉
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢钠
D.碳酸钠
44.米粉面坯没有弹性， 韧性和延伸性的原因是( A )。
A.蛋白质不能生成面筋
B.淀粉不能生成面筋
C.含蛋白质少
D.含淀粉少
45.大米中的无机盐主要分布于( A )。
A.糊粉层
B.胚乳
C.胚
D.表皮
46.米粒的腹部有白色粉质的部位叫( D )。
A.心白
B.腹白
C.玻璃质
D.角质
47.人们在核定点心价格时，只将( C )作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”。
A.水、电、燃料成本
B.生产经营成本
C.原料成本
D.工资
48.点心价格的制定是根据旅游饭店的( D )、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A.地理位置
B.就餐人数
C.客房间数
D.星级标准
49.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( D )，结合本企业的特点逐一确定的。
A.利润指标
B.费用指标
C.税金标准
D.毛利幅度
50.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量( C )。
A.越多，发酵力越小
B.越多，发酵时间越长
C.超过一定限量，发酵力会减退
D.越少，发酵力越大
51.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以( D )左右为宜。
A.10%
B.7%
C.5%
D.2%
52.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量( D )。
A.越多，发酵力越大
B.越多，发酵时间越短
C.超过一定限量，发酵力会减退
D.越少，发酵力越大
53.三、三、四指的是( D )。
A.酥皮层数
B.叠酥的次数
C.开酥时需停留的时间
D.开酥的方法
54.水油皮的开酥方法采用( D )。
A.一般采用叠酥的方法
B.一般采用卷筒的方法
C.一般采用破酥的方法
D.即可叠酥又可卷筒
55.以适量的水油包皮油，捏严收口，开一个三、三、四，这是( A )的叠酥方法。
A.一般采用叠酥的方法
B.一般采用卷筒的方法
C.一般采用破酥的方法
D.即可叠酥又可卷筒
56.虾蓉面坯的性质与( D )相似。
A.米粉面坯
B.澄粉面坯
C.蔬果面坯
D.鱼蓉面坯
57.制虾饺馅时，大虾是用( D )剁烂成泥。
A.刀刃
B.刀面
C.刀尖
D.刀背
58.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：( A )。
A.调味时放了料酒
B.虾不新鲜
C.没有反复摔哒至发黏起胶
D.盐少
59.面时要求( B )。
A.面条不能形成面筋
B.搭扣时要左右相间
C.面条长度必须在100厘米左右
D.面条必须粗细一致
60.( B )是抻面出条时的基本要求。
A.尽量少用面干儿
B.双手抻抖时用力要一致、均匀
C.面干儿不能过罗
D.速度一定要快
61.出条时要求( B )。
A.尽量少用面干儿
B.双手抻抖时用力要一致、均匀
C.面干儿不能过罗
D.速度一定要快
62.下列品种适合用热油 (七成热) 炸的是( A )。
A.油饼
B.麻花
C.酥盒
D.麻团
63.下列品种适合用温油炸的是( A )。
A.荷花酥
B.排叉
C.春卷
D.炸三角
64.下列选项是用炸的方法成熟的是( D )。
A.锅贴
B.叉烧包
C.家常饼
D.麻团
65.盘饰中澄粉面坯的在调制时，应该往面粉中冲入( C )，调和均匀。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
66.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用( C )。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
67.对糖膏的调制叙述正确的是( A )。
A.糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B.糖粉必须过罗
C.配方中应有醋精
D.调好的糖膏要用湿布盖好
68.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( D )。
A.点绘法
B.平涂法
C.晕染法
D.线描法
69.线描法利用( C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
70.食品营养学中提倡的合理洗涤是指( D )。
A.用力搓洗
B.多遍掏洗
C.反复冲洗
D.以洗净为度
71.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
72.不在科学切配的含义之内的选项是( D )。
A.减少切配与熟制之间的时间
B.工艺允许时，尽量将原料切得大一些
C.原料要先洗后切
D.注意营养素的搭配
73.酵母发酵可以增加发酵食品中的( A )。
A.维生素B族
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
74.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将( D )熟制方法配合使用。
A.两种
B.三种
C.四种
D.多种
75.成熟工艺中( A )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A.多种
B.四种
C.三种
D.两种
76.( C )是伊府面的成熟顺序。
A.煮-烤-闷
B.煮-炸-炒-闷
C.煮-炸-闷-炒
D.蒸-炸-炒-闷
77.盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，设计制作出造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
78.在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
79.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是( B )。
A.盘饰作品必须按可食性设计
B.多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料不必消毒
C.盘饰原料必须进行消毒处理
D.为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理
80.对油膏的调制叙述不正确的选项是( C )。
A.用不锈钢锅熬制糖水
B.糖水应晾凉后再用
C.糖水一次加入到化软的黄油中
D.糖水与黄油要充分搅拌均匀
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 错 )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
2.( 错 )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
3.( 对 )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
4.( 对 )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
5.( 对 )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
6.( 对 )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
7.( 错 )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.( 错 )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
9.( 对 )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
10.( 错 )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
11.( 错 )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
12.( 对 )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
13.( 对 )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
14.( 对 )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
15.( 对 )引起闪燃的最低温度叫闪点。
16.( 错 )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
17.( 对 )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
18.( 对 )面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
19.( 对 )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
20.( 错 )在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（中级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A.社会舆论
B.传统习惯
C.内心信念
D.共同约定
2.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( D )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.个人理想
C.集体约定
D.内心信念
3.由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A.独立性
B.社会性
C.实践性
D.创造性
4.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德
B.国家公德
C.科学道德
D.职业道德
5.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。
A.食用
B.销毁
C.存入冰箱
D.存入库房
6.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( D )温度下加压可被破坏。
A.100℃
B.150℃
C.230℃
D.280℃
7.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( A )。
A.油脂的酸败
B.霉菌及其毒素的污染
C.有害种子的污染
D.仓储虫害及杂物污染
8.油脂酸败的原因有( B )。
A.抗氧化过程
B.酶解过程和水解过程
C.渗透压作用
D.反水化作用
9.酱油的卫生问题主要是( D )与生霉。
A.工业“三废”污染
B.昆虫污染
C.化学性污染
D.微生物污染
10.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。
A.《食品卫生标准》
B.《食品添加剂法》
C.《食品卫生法》
D.《中华人民共和国食品卫生法》
11.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
A.是构成机体组织的正常材料
B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋
D.维持体内酸碱平衡
12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A.文件
B.行政命令
C.法令
D.法律
13.机体中含量最多的无机盐是( C )。
A.钾
B.磷
C.钙
D.钠
14.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。
A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B.是构成甲状腺素的原料
C.使血液凝固
D.构成骨骼和牙齿
15.对铁的生理功用叙述错误的选项是( A )。
A.构成骨骼和牙齿
B.是构成细胞的原料
C.与氧在机体内的运转有关
D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
16.白酒中所含( C )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A.醛酸
B.醇
C.酒精
D.酯
17.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( C )。
A.茶叶碱
B.可可碱
C.茶多酚
D.咖啡碱
18.只有由多种( D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.维生素
D.食物
19.( A )和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A.能量平衡
B.氨基酸平衡
C.脂肪酸平衡
D.多种维生素
20.原材料( A )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A.规格
B.性质
C.数量
D.质地
21.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
22.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
23.净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A.1条
B.4条
C.3条
D.2条
24.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( A )。
A.37．5%
B.40%
C.66%
D.70%
25.( C )毛利率应从低。
A.名菜名点
B.加工精细的产品
C.一般产品
D.风味独特的产品
26.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( D )。
A.10
B.20
C.30
D.40元
27.触电方式分为接触触电、接触电压触电和( D )。
A.同相触电
B.单相触电
C.两相触电
D.跨步触电
28.( B )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A.单相触电
B.两相触电
C.接触电压触电
D.跨步触电
29.工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A.整体
B.某一面
C.某一点
D.某两点
30.在对燃气设备进行检漏时，应使用( D )。
A.火柴
B.打火机
C.除油剂
D.肥皂水
31.一旦发现燃气泄漏，应马上( A )。
A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.察看情况
32.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( B )。
A.安装在天花板上的喷头
B.水龙带
C.供水管路
D.自动监测系统
33.下列设备中工作时需有人值守的是( D )。
A.冷藏柜
B.空调设备
C.通风设备
D.电烤箱
34.安装合格的空调设备不会出现( D )的现象。
A.有可靠的接地
B.噪声小
C.转动的机械部位有防护
D.超载不跳闸
35.食用色素是以( B )为目的的食品添加剂。
A.增加卖点
B.食品原料着色
C.增加销售量
D.美化食品
36.不易酸败，发酵力强的酵母是( C )。
A.液体鲜酵母
B.压榨鲜酵母
C.活性干酵母
D.压榨干酵母
37.小苏打受热分解后残留有( C )，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.碳酸钠
D.碳酸铵
38.食品香料是指能够用于( A )食品香精、并使食品增香的物质。
A.调配
B.制作
C.浓缩
D.合成
39.面粉中的( D )能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成品膨松。
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.维生素
40.按照我国的规定，面粉的含水量应为( D )。
A.13%
B.14%
C.14.5%
D.13-14.5%
41.单位时间内面筋球直径变化大，则( D )大，弹性小。
A.可塑性
B.延伸性
C.比延伸性
D.流变性
42.将各种( A )，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A.制馅原料
B.肉馅
C.菜馅
D.菜肉馅
43.馅心按( D )方法分类可分为：生馅、熟馅等。
A.口味
B.原料
C.熟制方法
D.制作方法
44.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是( B )。
A.加入浓汤
B.加入芡汁
C.加入鸡蛋液
D.挤出水分
45.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点( D )来调节PH值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸
46.松质糕的基本工艺程序是( A )。
A.先成型后成熟
B.先成熟后成型
C.在成型中成熟
D.在成熟中成型
47.蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一点( D )来调节PH值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸
48.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的( B )作用上。
A.起泡
B.消泡
C.持泡
D.涨发
49.松质糕的糖浆粉坯( A )。
A.只用糖浆和米粉拌和成坯
B.只用糖和米浆拌和成坯
C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D.是用糖，米粉和水拌和成坯
50.用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太多( A )。
A.皮坯粘手，难以成型
B.成品粘牙，不糯
C.成品易裂口
D.皮坯太松散，不易成型
51.糖浆面坯既有良好的( B )，又有适度的弹性。
A.韧性
B.可塑性
C.延伸性
D.流变性
52.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则( C )。
A.面坯黏和上劲
B.韧性增强、可塑性减弱
C.面坯的弹性、韧性不均
D.外观松散
53.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则( C )。
A.外观粗糙
B.面坯黏和上劲
C.韧性增强、可塑性减弱
D.面坯的弹性、韧性不均
54.削面的面坯一般( C )且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A.很软
B.很稀
C.较硬
D.较软
55.拔是将调和成( A )的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。
A.糊状
B.液态状
C.团状
D.粉状
56.拨是用( B )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A.面杖
B.筷子
C.刀
D.挑子
57.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中( A )。
A.必须盖盖儿闷制
B.一般不盖锅盖儿
C.锅盖儿盖不盖均可
D.盖不盖盖儿视品种而定
58.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中( A )。
A.一般不盖锅盖儿
B.必须盖锅盖儿
C.锅盖儿盖不盖均可
D.盖不盖盖儿视品种而定
59.水煎包是将包子生坯直接码放在( D )中，将底煎熟成金黄色的。
A.蒸锅
B.气锅
C.煸锅
D.平锅
60.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( D )。
A.点绘法
B.平涂法
C.晕染法
D.线描法
61.线描法利用( C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
62.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
63.优质水果的一般卫生指标是( C )。
A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
64.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将( D )熟制方法配合使用。
A.两种
B.三种
C.四种
D.多种
65.( C )是伊府面的成熟顺序。
A.煮-烤-闷
B.煮-炸-炒-闷
C.煮-炸-闷-炒
D.蒸-炸-炒-闷
66.成熟工艺中( A )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A.多种
B.四种
C.三种
D.两种
67.盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，设计制作出造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
68.在传统面点工艺基础上运用现代( C )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
69.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是( B )。
A.盘饰作品必须按可食性设计
B.多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料不必消毒
C.盘饰原料必须进行消毒处理
D.为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理
70.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( D )。
A.2：1
B.3：1
C.5：1
D.10：1
71.对油膏的调制叙述不正确的选项是( C )。
A.用不锈钢锅熬制糖水
B.糖水应晾凉后再用
C.糖水一次加入到化软的黄油中
D.糖水与黄油要充分搅拌均匀
72.存放盘饰原料的温度应控制在( C )之间。
A.0～1℃
B.0～3℃
C.1～5℃
D.6～10℃
73.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( C )。
A.存放地点要阴凉、湿润
B.存放的原料必须密封
C.存放地点要干燥、通风
D.存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间
74.利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称( D )。
A.晕染法
B.平涂法
C.线描法
D.点绘法
75.裱花工艺中，调制( D )时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。
A.琼脂糖浆
B.糖膏
C.油膏
D.蛋白膏
76.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( D )的新鲜蛋白。
A.有韧性
B.无韧性
C.韧性差
D.韧性好
77.食品中几种主要的( C )极易被碱破坏。
A.矿物质
B.无机盐
C.维生素
D.水溶液
78.下列选项中，能促进钙溶解的是( C )。
A.用酵母发面做包子
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在炖排骨汤时加少量醋
D.先洗后切
79.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
80.粘质糕制作的成品一般具有( B )特点。
A.多孔、松软、大多有甜味
B.粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D.不带馅心、多孔、松软
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 错 )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
2.( 错 )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
3.( 对 )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
4.( 对 )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
5.( 对 )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
6.( 对 )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
7.( 错 )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.( 错 )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
9.( 对 )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
10.( 错 )禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
11.( 错 )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
12.( 对 )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
13.( 对 )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
14.( 对 )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
15.( 对 )引起闪燃的最低温度叫闪点。
16.( 错 )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
17.( 对 )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
18.( 对 )面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
19.( 对 )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
20.( 错 )在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（中级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.( B )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A.爱岗敬业
B.忠于职守
C.遵守纪律
D.兢兢业业
2.商品的买与卖之间是按照( B )原则进行的。
A.价格交换
B.等价交换
C.利益交换
D.等同交换
3.竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A.社会经济
B.社会生产力
C.生产技术
D.生产规模
4.下列选项中( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
5.下列( C )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
6.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( B )。
A.隔夜的剩饭菜
B.腐烂的蔬菜
C.蒸锅水煮饭
D.肉制品
7.人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A.5～10
B.10～15
C.15～20
D.20～25
8.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( A )。
A.对昏迷状态的病人催吐
B.对清醒状态的病人催吐
C.洗胃
D.导泻与灌肠
9.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( C )。
A.氧化剂
B.驱虫剂
C.拮抗剂
D.防腐剂
10.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( A )。
A.“四勤”
B.“四不”
C.“四定”
D.“四消毒”
11.坚持“四勤”是( A )习惯的内容。
A.个人卫生
B.环境卫生
C.食品卫生
D.工具卫生
12.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。
A.水
B.油脂
C.带手布
D.纸
13.厨房的( B )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A.加热设备
B.冷藏设备
C.机械设备
D.工具设备
14.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( C )。
A.鼠
B.蝇
C.麻雀
D.蟑螂
15.下列选项中不属于脂溶性维生素的是( D )。
A.视黄醇
B.钙化醇
C.生育酚
D.硫胺素
16.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。
A.维生素 B1
B.维生素 PP
C.维生素 B6
D.维生素 B12
17.下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( A )。
A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B.维护上皮细胞组织的健康
C.参与视紫质的合成，维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
18.下列选项中动物性原料最易消化的是( A )。
A.鱼肉
B.鸡肉
C.牛肉
D.猪肉
19.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( A )。
A.鱼
B.蟹
C.虾
D.贝
20.过量摄入食盐，往往是形成原发性( C )的主要原因。
A.心脏病
B.高血脂症
C.高血压
D.尿毒症
21.昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.脂肪
22.一般将厨房当月使用而无剩余的( C )原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A.采购
B.保管
C.领用
D.预定
23.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。
A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元
24.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A.33%
B.300%
C.375%
D.400%
25.原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A.数量
B.质量
C.质地
D.性质
26.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
27.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A.损耗率
B.出材率
C.成本率
D.成本毛利率
28.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是( B )。
A.85元
B.75元
C.50元
D.40元
29.下列中,在( C )的条件下触电危险性最大。
A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
30.根据工程上的规定，交流安全电压为( A )。
A.36V和12V
B.24V和12V
C.48V和12V
D.24V和36V
31.工程上规定，不属于直流安全电压的是( D )。
A.48V
B.12V
C.24V
D.36V
32.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( A )”。
A.脱火
B.回火
C.过火
D.小火
33.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( C )。
A.爆炸点
B.爆炸范围
C.爆炸极限
D.爆炸允许值
34.( D )是符合设备安全操作规范的。
A.燃气源与设备之间用软管连接
B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
35.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( B )、压力、介质和着火源等。
A.可燃气体
B.温度
C.湿度
D.空气
36.目前使用的冷藏柜大多数采用( A )的冷藏方式。
A.风冷
B.水冷
C.气冷
D.液冷
37.下列中说法错误的是( D )。
A.发现通风设备运转不正常，应先断电
B.通风系统应具备自动保护功能
C.转动的设备要有完善的防护
D.所有的通风设备应有警示标志
38.臭粉的产气量是( A )。
A.700mL/g
B.500mL/g
C.261mL/g
D.216mL/g
39.压榨鲜酵母含水量在( C )以下。
A.15%
B.35%
C.75%
D.95%
40.活性干酵母呈( C )。
A.块状
B.糊状
C.颗粒状
D.液态状
41.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫( D )。
A.磨粉
B.干磨
C.水磨
D.湿磨
42.下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是( D )。
A.籼米粉
B.水磨粉
C.湿磨粉
D.干磨粉
43.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是( D )。
A.粳米粉
B.干磨粉
C.湿磨粉
D.水磨粉
44.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为( A )法。
A.“随行就市”
B.“系数定价”
C.“毛利率”
D.“竞争定价”
45.将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( A )坯皮内的心子叫馅心。
A.米面等
B.米类
C.面粉类
D.杂粮类
46.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( D )死亡。
A.0 ℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
47.馅心是指将各种( A )，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A.制馅原料
B.肉馅
C.菜馅
D.菜肉馅
48.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短( B )。
A.空气泡沫分布越匀
B.空气泡沫分布越不均匀
C.空气泡沫越足
D.成品膨松度越好
49.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是( B )。
A.烤制时炉温太低
B.烤制时炉温过高
C.油酥量用量太多
D.大油用量太多
50.制作萝卜丝酥饼的面坯属于( C )。
A.水油皮
B.擘酥皮
C.酵面层酥皮
D.干油酥
51.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长( B )。
A.空气泡沫越足
B.蛋白膜易破裂
C.粘稠性增加
D.空气泡沫分布不匀
52.松质糕中的白糕粉坯只用( A )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
53.虾蓉面坯松散无劲的原因是：( A )。
A.没有反复摔哒至发黏起胶
B.盐不够
C.虾不新鲜
D.放了料酒
54.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( D )现象。
A.色泽洁白
B.细腻柔软
C.破裂
D.粘牙
55.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是( D )。
A.水的比例太大
B.蒸制时间太短
C.蒸制时间太长
D.澄粉没有烫熟
56.削是用特殊( A )将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.刀具
B.面杖
C.刮刀
D.工具
57.( A )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.削
B.拨
C.擀
D.抻
58.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要( D )；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A.快
B.慢
C.轻
D.均匀
59.( D )是炸制工艺中必须注意的问题。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温
D.保持油的清洁
60.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( B )使生坯成熟的方法是煎。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
61.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( B )使生坯成熟的方法。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
62.急火快炒可以去掉植物性原料中的( B )。
A.烟酸和尼克酸
B.草酸和植物酸
C.水溶性维生素
D.脂溶性维生素
63.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( D )。
A.点绘法
B.平涂法
C.晕染法
D.线描法
64.线描法利用( C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
65.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
66.酵母发酵可以破坏馒头中的( A )，有利于钙的吸收。
A.植酸盐
B.维生素B族
C.无机盐
D.维生素E
67.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于( A )和铁的吸收。
A.钙
B.蛋白质
C.淀粉
D.碘
68.一般说裱花工艺中，凡用来( D )的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A.涂抹
B.夹心
C.涂面
D.挤注花形
69.下列加热方法使维生素损失最严重的是( A )。
A.炸
B.煎
C.蒸
D.烙
70.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高， ( D )的比例可稍多。
A.琼脂
B.奶油
C.蛋清
D.糖
71.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( C )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
72.维生素中加热损失最严重的是( A )。
A.维生素C
B.维生素B
C.维生素A
D.维生素D
73.厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是( B )。
A.生吃西红柿
B.提前将洗净的蔬菜切配好
C.蒸制米饭
D.沸水焯料
74.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( B )。
A.切得大块的土豆炖牛肉
B.西红柿切块后没及时烹调
C.热油炸鸡腿
D.反复掏洗大米
75.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭( A )而被破坏。
A.高温
B.低温
C.受热
D.油泡
76.上浆挂糊可以使( A )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A.食品原料
B.商品
C.物品
D.食品
77.食品中几种主要的( C )极易被碱破坏。
A.矿物质
B.无机盐
C.维生素
D.水溶液
78.下列选项中，能促进钙溶解的是( C )。
A.用酵母发面做包子
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在炖排骨汤时加少量醋
D.先洗后切
79.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
80.粘质糕制作的成品一般具有( B )特点。
A.多孔、松软、大多有甜味
B.粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D.不带馅心、多孔、松软
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 对 )所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
2.( 对 )木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
3.( 对 )青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
4.( 错 )薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
5.( 错 )揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
6.( 对 )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
7.( 对 )咸馅原料一般以细碎为好。
8.( 错 )用葱做馅心时，只能用刀剁。
9.( 错 )食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
10.( 错 )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
11.( 错 )熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
12.( 错 )玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
13.( 错 )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
14.( 错 )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
15.( 错 )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
16.( 对 )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
17.( 对 )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
18.( 错 )煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
19.( 对 )拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
20.( 对 )油酥大饼由油酥和水调面制成。
临沂市职业技能鉴定
中式面点师（中级）理论知识试题
一.单项选择题（80题，每题1分）
1.爱祖国、( C )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体
B.爱社区
C.爱人民
D.爱知识
2.爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体
B.爱家庭
C.爱学习
D.爱科学
3 .社会舆论判断善恶的依据是( D )。
A.传统习惯形成的善恶观
B.社会进步之后形成的新的善恶观
C.集体的利益观
D.传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4.在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A.缺斤少两
B.偷盗
C.大企业挤挎小企业
D.殴打妻子
5.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。
A.集体利益为先
B.国家利益为重
C.为国家服务
D.为人民服务
6.酱油的卫生问题主要是( D )与生霉。
A.工业“三废”污染
B.昆虫污染
C.化学性污染
D.微生物污染
7.盛装醋的容器最好选用( D )器皿。
A.塑料
B.铜
C.铁
D.玻璃
8.畜肉的最佳使用期为( B )阶段。
A.僵尸
B.成熟
C.自溶
D.腐败
9.冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A.变形杆菌
B.假单胞菌
C.沙门氏菌
D.肠杆菌属
10.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。
A.寄生虫
B.昆虫
C.微生物
D.霉菌
11.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。
A.《食品卫生标准》
B.《食品添加剂法》
C.《食品卫生法》
D.《中华人民共和国食品卫生法》
12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A.文件
B.行政命令
C.法令
D.法律
13.下列对水的生理功能叙述不正确的是( D )。
A.构成机体组织
B.帮助机体代谢
C.起润滑作用
D.溶解全部维生素
14.水占成年人体重的 ( C )左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
15.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( A )为宜。
A.2%
B.12%
C.15%
D.20%
16.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( D )。
A.氧化水
B.食物水
C.饮用水
D.代谢水
17.糖类、脂类、蛋白质在人体内( A )时所产生的水叫代谢水。
A.氧化
B.分解
C.聚合
D.化合
18.奶及其制品是人体( C )的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A.蛋白质
B.磷
C.钙
D.铁
19.一般混合食物在胃中的停留时间约为( C )小时。
A.2~3
B.3~4
C.4~5
D.6
20.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( C )小时为宜。
A.2~3
B.3~4
C.4~5
D.6
21.原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
A.无变化
B.重量相同
C.需要初加工
D.不需要初加工
22.净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。
A.毛料重量
B.损耗重量
C.净料重量
D.消耗重量
23.净料单位成本是( B )的比值。
A.净料重量与出材率
B.毛料单价与出材率
C.毛料重量与出材率
D.净料单价与出材率
24.定价系数与( B )有关。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
25.餐饮产品售价是( A )与产品成本的乘积。
A.定价系数
B.成本系数
C.成本毛利率
D.销售毛利率
26.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是( B )。
A.85元
B.75元
C.50元
D.40元
27.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为( C )。
A.保护接地
B.保护接零
C.工作接地
D.工作接零
28.保护接零是在( A )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A.1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B.1000V以下中性点不接地的电网
C.1000V以上的中性点直接接地电网
D.1000V以上的中性点不接地电网
29.食用色素是以( A )为目的的食品添加剂。
A.食品原料着色
B.提高客人满意度
C.提高利润
D.丰富食品色彩
30.厨房消防设备主要由( C )和化学灭火设备组成。
A.物理灭火设备
B.干粉灭火器
C.消防给水系统
D.供水管路
31.防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B )和限制放电。
A.防止产生放电火花
B.消除静电
C.清除易燃物
D.限制过载
32.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( C )等。
A.泡沫灭火器
B.一氧化氮灭火器
C.卤代烷灭火器
D.氯化烃灭火器
33.干粉灭火剂是由以( D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A.碳酸钙
B.碳酸氢钙
C.碳酸氢钾
D.碳酸氢钠
34.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或( C )。
A.烯烃色素
B.烷烃色素
C.苯胺色素
D.乙醇色素
35.食用合成色素是以( C )为原料制成的。
A.植物种子
B.动物脂肪
C.煤焦油
D.化学药品
36.食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于( A )中。
A.天然食品
B.动物食品
C.植物食品
D.矿物质
37.面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为( D )面筋。
A.一般
B.弱
C.中等
D.强
38.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、人造香料和( D )。
A.合成香料
B.人造香精
C.天然香精
D.天然等同香料
39.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是( D )。
A.肉桂油
B.甜橙油
C.玫瑰油
D.留兰香油
40.面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是( D )。
A.强力粉
B.普通粉
C.标准粉
D.特制粉
41.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为( D )中等。
A.弹性
B.可塑性
C.流变性
D.延伸性
42.调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是( B )。
A.加入浓汤
B.加入油脂或酱类
C.加入干料吸水
D.挤出水分
43.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的( A )。
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%
44.颗粒( D )是制作点心馅心的共同要求。
A.宜大不宜小
B.宜整不宜碎
C.宜粗不宜细
D.细碎
45.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( D )。
A.宜大不宜小
B.宜整不宜碎
C.宜粗不宜细
D.细碎
46.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( B )。
A.稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B.蛋液黏度高
C.蛋液粘度下降
D.蛋白膜表面张力降低
47.蛋糕油是一种优质的( A )乳化剂。
A.膏状
B.液状
C.颗粒状
D.粉状
48.“泡心法”工艺适用于( A )。
A.干磨粉
B.湿磨粉
C.水磨粉
D.米粉
49.用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使( B )。
A.成品易裂口
B.面坯粘手
C.成品粘牙
D.煮制时易粘锅
50.用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太少会使( B )。
A.面坯粘手
B.成品易裂口
C.成品粘牙
D.煮制时易粘锅
51.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是( C )。
A.面坯有生粉粒
B.烫面时火太大
C.蒸制时火太大
D.虾馅没搅上劲
52.清汤鱼面口感爽滑的原因是( C )。
A.每次煮面较少
B.面粉过细箩
C.用淀粉做扑面
D.用面粉做扑面
53.清汤鱼面口感不滑的原因是( C )。
A.一次煮面太多
B.面粉没过箩
C.没用淀粉做扑面
D.没有面粉做扑面
54 .钳花是运用小型工具整塑( B )的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。
A.成品
B.半成品
C.面坯
D.面团
55.钳花成型法常与( B )等手法配合使用。
A.叠
B.包
C.抻
D.拔
56.钳花是运用小型工具( B )半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。
A.夹制
B.整塑
C.捏制
D.压制
57.复合成熟法是将( C )以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
A.四种
B.三种
C.两种
D.一种
58.将两种以上的( D )方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.单一熟制
59.将( C )以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A.四种
B.三种
C.两种
D.一种
60.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( D )。
A.点绘法
B.平涂法
C.晕染法
D.线描法
61.线描法利用( C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
62.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( B )。
A.裱出的图案光洁度差
B.裱花口堵塞，使裱口破裂
C.糖膏浓度大，挤注困难
D.裱出的图案花纹不清晰
63.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( A )钳出造型。
A.需要
B.形状
C.质感
D.色泽
64.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( B )。
A.用力均匀、深浅适当
B.面坯必须是水调面坯
C.钳花整齐、美观、一致
D.熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
65.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成( D )半成品或成品的面点造型方法。
A.方形
B.圆形
C.长条形
D.各种不同形态
66. “挤注”法成型的面坯，其形态应为( D )。
A.颗粒状状
B.液态状
C.块状
D.稀浆状
67.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的( C )使生坯成熟的工艺方法。
A.热对流
B.热辐射
C.热传导
D.热加工
68.以( C )作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A.气体
B.水
C.油脂
D.金属
69.炸制玉兰酥时， 一般使用( D )的油温。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
70.对温油炸叙述正确的句子是( A )。
A.炸制时一般不能用力搅动
B.生坯下锅后要用工具迅速翻动
C.油温烧至七成热
D.需要保持水分的品种
71.以油脂作为传热介质，利用油脂的( C )使生坯成熟的方法称为炸。
A.热对流
B.热辐射
C.热传导
D.热加工
72.炸制眉毛酥时， ( D )可以避免成品窝油。
A.用凉油炸
B.用温油炸
C.用热油炸
D.用温油炸，出锅前略提高油温
73.炸制酥合时， ( D )可以避免成品窝油。
A.用凉油炸
B.用温油炸
C.用热油炸
D.用温油炸，出锅前略提高油温
74.在平底锅内( B )，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。
A.加多量油
B.加少量油
C.加少量水
D.不加任何介质
75.水油煎成品受锅底、油脂和( A )传热。
A.水
B.热气
C.气体
D.金属
76.对煎制工艺注意事项叙述错误的是( B )。
A.码放生坯要先四周后中心
B.不可经常转动锅体
C.随时转动锅体
D.掌握火候和油温
77.煎制时的油温一般以( B )为宜。
A.130～150℃
B.160～180℃
C.190～210℃
D.220～240℃
78.( D )是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A.家常饼
B.炸糕
C.油饼
D.水煎包
79.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底( D )成金黄色的。
A.煮熟
B.蒸熟
C.烤熟
D.煎熟
80.复合成熟法是将两种以上的( D )方法配合使用使制品成熟的方法。
A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.单一熟制
二、判断题（20题，每题1分）
1.( 对 )所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
2.( 对 )木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
3.( 对 )青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
4.( 错 )薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
5.( 错 )揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
6.( 对 )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
7.( 对 )咸馅原料一般以细碎为好。
8.( 错 )用葱做馅心时，只能用刀剁。
9.( 错 )食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
10.( 错 )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
11.( 错 )熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
12.( 错 )玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
13.( 错 )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
14.( 错 )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
15.( 错 )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
16.( 对 )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
17.( 对 )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
18.( 错 )煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
19.( 对 )拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
20.( 对 )油酥大饼由油酥和水调面制成。